网传餐厅用小苏打粉让肉软Q 食药署:吃起来会有这怪味道「师傅就叫我在腌泡的肉排里加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎幺菜,也知道这是小苏打粉。」日前网路流传一则讯息,指称市面上的餐厅为了让肉类快速软化,会添加小苏打粉,民众担心又增致癌机会或对身体造成危害,对此,卫生福利部食品药物管理署做出说明。

食药署表示,小苏打粉其实就是碳酸氢钠(Sodium bicarbonate  NaHCO3),在腌渍食材时加入适量,可与肉类的蛋白质产生反应,使之组织疏鬆,并使肉类的保水度增加,达到肉质软嫩的目的,但若添加过量,「吃起来会有像在啃肥皂般的硷味,」大大影响料理风味,因此业者通常即使添加,也不会大量使用。

国内贩售小苏打粉的厂商第一化工表示,小苏打粉是一种存在于自然界的天然物质,呈弱硷性,没有毒性,因此不会造成人体负担及环境汙染,常用于中式料理、烘焙产品、环境清洁、医药、工程等,生活应用的範围相当广泛。但做为食品添加物使用时,应认清楚包装上标注为「食品级」或「工业级」,两者差别在于食品用的小苏打粉纯度较高、杂质较少。

肉质Q软又不柴 6个小撇步 

食药署指出,如果担心食品添加物的品质难以掌控,居家料理时不妨用其他方式软化肉质。

网传餐厅用小苏打粉让肉软Q 食药署:吃起来会有这怪味道

(想要软化肉质,可以借助水果酵素帮忙,凤梨酸甜的风味还能添加肉品的风味。图片来源:shutterstock)

1.善用水果酵素:

如:木瓜、凤梨、柠檬、苹果、奇异果等,其中所含酵素,是天然的肉品软化剂,同时酸甜的风味,也能让食材的香味更有层次感。擅长药膳料理的烹饪老师郭月英还推荐青木瓜炖排骨,更是爽口绝配。

2.用优格腌肉:

优格中的活菌和乳酸能够帮助分解肉类中的蛋白质,让肉质变软嫩,尤其吃起来比较柴一点的鸡胸肉,真的很适合用优格来腌。其实中东和印度料理也经常都会用优格来腌肉。

3.加入少许醋:

微量醋可以防止肉类的水分脱失,避免肉质变得乾涩难入口,而且腌肉过程中,醋会渗入肉里,软化肉质,这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口,但要注意别倒太多。

4.菇类泡水之后的汁液别丢弃

菌菇类本身就有分解蛋白质的酵素,与肉一起腌渍, 也可以软化肉筋纤维,还能让肉品吃起来富含水分。像是製作亲子丼时,加入舞菇、金针菇等菇类,吃起来肉质会格外Q嫩。

网传餐厅用小苏打粉让肉软Q 食药署:吃起来会有这怪味道

(适度的拍打,可以让肉软嫩。图片来源:shutterstock)

5.以外力敲打:

此举可以切断肉品组织,使肉变得软嫩、易入口,腌渍更会入味。

6.搭配蛋白、太白粉

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